牛乳の出荷検査とは？ 抗生物質・体細胞数・細菌数で何を見ているのか

しぼった牛乳は、そのまま工場へ運ばれるわけではありません。出荷するたびに検査を受けて、合格したものだけが牛乳や乳製品になります。

検査で引っかかると、牛乳を捨てることになったり、乳代（牛乳の売り上げ）が安くなったりします。わたしは農業機械の修理で酪農家さんに28年通ってきましたが、「検査で引っかかって、タンクの牛乳をまるごと捨てた」という話も聞いてきました。

この記事では、牛乳の出荷検査で何を調べているのか、とくに大事な抗生物質・体細胞数・細菌数の3つについて、引っかかるとどうなるのか、ふだん何に気をつければいいのかを説明します。酪農を手伝いはじめた家族の方や、これから酪農の仕事に入る方の参考になればうれしいです。

牛乳は出荷のたびに検査されている

牧場から工場までの流れ

しぼった牛乳は、まず牛舎のそばにあるバルククーラーという大きなタンクに入れて、冷やしながらためておきます。

そこへ集乳車（ミルクローリー）がやってきて、タンクの牛乳を積んでいきます。集乳車は1軒だけでなく、何軒かの牧場を回って牛乳を集め、まとめて工場へ運びます。つまり、集乳車の中では、何軒分もの牛乳がひとつに混ざっています。このことは、あとで抗生物質の話をするときに大事になります。

検査は2回ある

日本乳業協会によると、牛乳の検査は牧場から出荷されるときと、工場で受け入れるときの二重で行われています。

工場で受け入れるときには、たとえば次のような項目を調べています。

調べること	中身
乳温	10℃以下で冷やされているか
におい・色・味	ふつうの牛乳と違いがないか
比重・アルコール試験	水が混ざっていないか、傷んでいないか
成分	乳脂肪分・無脂乳固形分など
細菌数	細菌がどれくらい入っているか
抗生物質	薬が残っていないか
体細胞	牛の体から出る細胞がどれくらい入っているか

いろいろありますが、酪農家さんにとってとくに影響が大きいのが、抗生物質・体細胞数・細菌数の3つです。

• 抗生物質が見つかると、その牛乳は出荷できず、捨てることになります
• 体細胞数が多いと、乳代が安くなります
• 細菌数が多いと、乳質が悪いと判断されます

ここから、ひとつずつ見ていきます。

抗生物質｜一番こわいのは「タンクごと」の廃棄

乳房炎の治療で使う薬が、牛乳に残る

乳牛がかかりやすい病気に乳房炎があります。乳房に細菌が入って炎症を起こす病気で、治療には抗生物質を使います。

日本乳業協会によると、乳牛に抗生物質を使えるのは、乳房炎やけがなどの治療のときだけです。そして、薬が牛乳に残っているあいだにしぼった牛乳は、出荷してはいけないと決められています。

1頭分のミスで、タンクまるごと捨てることになる

わたしが修理先で聞いた話です。

乳房炎の治療で抗生物質を使っていた牛の牛乳がタンクに入ってしまい、検査で見つかって、タンクの牛乳をまるごと捨てたという酪農家さんがいました。

抗生物質が入っていたのは1頭分だけでも、タンクの中では全部の牛乳が混ざっています。そうなると、1頭分のために、ほかの牛の分まで全部出荷できなくなります。

さらに、集乳車に積んだあとで見つかって、ローリーの牛乳を全部捨てることになったという農家さんの話も聞きました。最初に書いたとおり、集乳車の中には何軒分もの牛乳が混ざっています。日本乳業協会も、抗生物質が見つかった場合は集められた牛乳はすべて捨てると説明しています。自分の牧場の分だけでは済まない、ということです。

そのときにいくらの損になったのかまでは聞いていませんが、酪農家さんにとって、いちばん起こしたくない事故のひとつだと思います。

薬ごとに「出荷してはいけない時間」が決まっている

抗生物質などの薬には、使ったあと、しばらくその牛の牛乳を出荷してはいけない期間が決められています。「使用禁止期間」や「休薬期間」と呼ばれます。

長さは薬によってばらばらです。埼玉県の家畜保健衛生所がまとめた一覧から、乳房炎の治療で使われる薬の例をいくつか挙げます。

薬（成分）	使ったあと、出荷できない時間
セファゾリン（乳房に入れる薬）	72時間
オキシテトラサイクリン（乳房炎用の液）	144時間
タイロシン（注射）	96時間

※ 薬の一部だけを挙げた例です。実際の期間は、かならず獣医師の指示書や処方箋で確認してください。

同じ資料では、次のことにも注意するよう書かれています。

• 薬を使った日は「0日目」と数える
• 病気の牛は、薬が体から抜けるのに時間がかかることがある。決められた期間より長めに出荷を止めるなどの対策をする
• 薬を使ったら、すべて記録をつけて保管する

治療中の牛は、誰が見ても分かるようにしておく

一番の対策は、どの牛が治療中なのかを、誰が見ても分かるようにしておくことです。

修理でつなぎ牛舎に入ったとき、牛の頭の上にある黒板に書いて、治療中だと分かるようにしているのを見たことがあります。つなぎ飼いでは牛の場所が決まっているので、その牛の真上に書いておけば、しぼる人がすぐに気づけます。

搾乳は、家族が交代でやったり、ヘルパーさんに頼んだりすることもあります。いつもしぼっている人の頭の中だけに入っていると、別の人がしぼる日に見落としてしまいます。書いて見えるところに出しておく、これだけで防げる事故は多いはずです。

体細胞数｜多いと乳代が下がる

体細胞は「乳房炎のサイン」

体細胞とは、牛乳の中に入っている牛の体の細胞のことです。多くは、体に入ってきた細菌と戦う白血球です。

健康な牛の牛乳にも体細胞は少し入っています。ところが乳房炎になると、細菌と戦うために白血球がどっと増えて、牛乳の中の体細胞も増えます。そのため、体細胞数は乳房炎がどれくらい出ているかの目安として使われています。

数は牛乳1mlあたり何万個という形で表します。

体細胞が多くて、乳代が安くなった

修理先で、体細胞が多くて乳代が安くなったという話を聞いたことがあります。

実は、法律（食品衛生法にもとづく乳等省令）で決められた生乳の基準には、体細胞数の上限はありません。体細胞数で乳代が変わるのは、牛乳を売り買いするときの取り決めによるものです。

取り決めは地域ごとに違います。秋田県の資料に載っていた2つの地域の例では、どちらも体細胞が少なければ得をし、多ければ乳代が差し引かれるしくみでした。その例の表や、1か月でいくらの差になるかは「牛乳の体細胞数とは？」にまとめています。

体細胞を減らすには、乳房炎を減らす

体細胞数が多いということは、乳房炎の牛がいる、またはこれから出そうだということです。乳代を下げないためにも、牛の体のためにも、乳房炎を早く見つけて、早く治すことが基本になります。

出荷した牛乳の体細胞数は、検査の結果として酪農家さんに知らされます。数字が上がってきたら、乳房炎の牛がいないか見直すきっかけにしてください。

ミルカーのライナーや真空ポンプの不調で体細胞が上がることもあります。目安の数字や調べ方、下げ方は「牛乳の体細胞数とは？」でくわしく説明しています。

細菌数｜「冷やす」が止まると一気に増える

法律の上限と、実際の取引はまったく違う

細菌数は、牛乳の中にどれくらい細菌が入っているかを表す数字です。牛乳は栄養があるので、細菌が入って温かいままだと、どんどん増えていきます。

法律（乳等省令）で決められた生乳の基準は、1mlあたり400万以下です。

ただし、これは「これを超えたら売り物にならない」という最低ラインです。実際の取引で求められる水準は、はるかに厳しくなっています。たとえば北海道では、平成27年度の検査で、細菌数が1mlあたり1万以下だった牛乳が98.8%でした。法律の上限の400分の1以下が、当たり前になっているということです。

冷やして、10℃以下を保つ

細菌を増やさないために一番大事なのが、しぼった牛乳をすぐに冷やすことです。バルククーラーはそのための機械で、工場の受け入れ検査でも牛乳が10℃以下になっているかを確かめています。

もうひとつ大事なのが、乳頭や搾乳機・タンクをきれいにしておくことです。細菌はそもそも入らなければ増えません。

バルククーラーが冷えなくなることもある

修理先で、バルククーラーの冷媒ガスが抜けて、冷えなくなったという話を聞いたことがあります。冷媒ガスは、冷蔵庫やエアコンと同じで、熱を運んで冷やすためのガスです。これが抜けてしまうと、機械は動いていても牛乳が冷えません。

わたし自身はバルククーラーの修理をしたことはありませんが、バルククーラーの交換をしたことはあります。交換の理由として多かったのは、「冷えなくなってきた」でした。ある日いきなり止まるだけでなく、長く使っているうちに、だんだん冷えが悪くなっていくこともあるということです。

冷えていないことに早く気づけば、それだけ被害を小さくできます。タンクの温度表示を、しぼるたび・集乳車が来るたびに見ておく習慣をつけておくと安心です。いつもより冷えるのが遅い、温度が下がりきらないと感じたら、早めに業者さんに相談してください。

まとめ

牛乳の出荷検査について、この記事のポイントをまとめます。

• 牛乳は牧場から出るときと、工場に入るときの2回検査されている
• 抗生物質が見つかると出荷できない。タンクの中でも集乳車の中でも牛乳は混ざっているので、1頭分のために、タンクごと・ローリーごと捨てることになる
• 薬には使ったあと出荷できない時間がある。長さは薬ごとに違うので、獣医師の指示書で確かめる。治療中の牛は、黒板などに書いて誰が見ても分かるようにしておく
• 体細胞数は乳房炎の目安。多いと乳代が下がる。取り決めは地域ごとに違う
• 細菌数の法律の上限は1mlあたり400万以下だが、実際の取引ははるかに厳しい。しぼったらすぐ冷やして10℃以下。バルククーラーは、だんだん冷えなくなってくることもある

どれも、牛乳を捨てたり乳代が下がったりする前に、ふだんの気くばりで防げるものです。家族やヘルパーさんと一緒に、検査で何を見られているのかを知っておくだけでも、事故はぐっと減らせるはずです。

酪農の仕事の全体を知りたい方は酪農とは？、牛舎の形や搾乳のしかたはつなぎ飼いとフリーストールの違い、乳脂肪分の高いジャージーなど乳牛の種類は乳牛の種類と違いは？もあわせて読んでみてください。

参考資料

• 一般社団法人 日本乳業協会「牛乳に抗生物質や農薬が残っていることはありますか？」「牛乳工場は原料乳を受け入れるときどのような検査をしていますか？」（乳と乳製品のQ&A）
• 埼玉県川越家畜保健衛生所「家畜衛生だより No.5-20（乳牛）」（令和6年2月）
• 厚生労働省「乳及び乳製品の成分規格等に関する命令」
• 秋田県農林水産技術センター 畜産試験場「体細胞数とつきあう！」（平成20年度 酪農経営中央集会）
• 一般社団法人 北海道酪農検定検査協会「北海道における原料乳の品質と今後の課題について」（2016年）