新米の水加減は？ まず目盛りどおりに炊いて、炊き上がりを見て0.2〜0.3ずつ直す
新米を買った、またはもらった。いつもどおりに炊いたらべちゃっとした。「新米は水を減らせ」と聞いて減らしたら、今度は硬かった。そんな経験がある人もいると思います。
わたしは農機の修理を28年やってきました。仕事がら、お米を作る農家さんとは毎年顔を合わせます。家では毎日ごはんを炊いていて、新米の時期もやり方は同じです。
先に答えを書くと、わたしは新米でもまず炊飯器の目盛りどおりに炊きます。そして炊き上がりを見て、次の日に目盛り0.2〜0.3ぶん水を増やすか減らすかを決めます。この記事では、その直し方と、研ぎ方や最初に入れる水など、水加減の前に気をつけたいことを説明します。
新米は水を減らす？ まずは目盛りどおりに1回炊いてみる
「新米は水を少なめに」とよく言われます。とれたばかりのお米は水分が多く、いつもどおりの水で炊くとやわらかくなりやすいからです。
お米の公的な団体（米穀安定供給確保支援機構）の資料でも、水の量の目安は次のようになっています。
| お米 | 水の量の目安 |
|---|---|
| ふつうのお米 | 洗う前のお米の量の1.2倍 |
| 新米 | 洗う前のお米の量の1.1倍 |
ただし同じ資料には、「やわらかめ、かためなど、家庭の好みに合わせて調整しましょう」とも書かれています。どれだけ減らせばいいかは、お米の品種や炊飯器、食べる人の好みで変わります。
なので、わたしは新米でも最初は目盛りどおりに炊きます。特別な理由があるわけではなく、いつもの基準で炊いているだけです。基準で1回炊いておけば、次にどちらへ直せばいいかがはっきりします。
やわらかければ0.2〜0.3減らす、硬ければ同じだけ足す
目盛りどおりに炊いたら、食べてみて次の日の水を決めます。わたしの直し方は次のとおりです。
| 炊き上がり | 次の日の水 |
|---|---|
| やわらかかった | 目盛りより0.2〜0.3減らす |
| 硬かった | 目盛りより0.2〜0.3増やす |
| ちょうどよかった | そのまま |
たとえば3合炊くなら、やわらかかった次の日は、3の線より少し下（2.7〜2.8くらいの高さ）まで水を入れます。硬かったら、3の線より同じくらい上まで入れます。
一度に大きく変えないのがポイントです。0.2〜0.3でも炊き上がりは変わります。大きく減らすと、今度は硬くなりすぎることがあります。
毎日の炊き上がりを見て、少しずつ直す
ちょうどいい水の量が見つかっても、わたしはそこで終わりにしません。毎日、炊き上がりを見て直しています。
やることは前のセクションと同じです。
- 前の日と同じ水の量で炊く
- 食べてみて、やわらかいか硬いかを見る
- やわらかければ0.2〜0.3減らし、硬ければ0.2〜0.3足す
炊き上がりは、炊くたびに少しずつ違うことがあります。だから、一度決めた量をずっと守るより、毎日の炊き上がりに合わせて小さく直していくほうが合わせやすいと思います。新米から古米に変わっていく時期でも、やることは同じです。
研ぎ方は、昔のようにゴシゴシしない
10年くらい前までは、わたしもお米を力を入れてゴシゴシ研いでいました。今は、お米が割れないように意識して研いでいます。
これには理由があります。パナソニックの説明によると、昔は精米の技術がまだ十分でなく、においのもとになるぬかが多く残っていたので、しっかり研いで落とす必要がありました。今は精米の技術が進んで、ぬかや汚れはほとんど残っていません。そのため、昔ほど念入りに研ぐ必要はないそうです。
同じ説明には、力まかせに研ぐとお米が砕けて、おいしいごはんにならないとも書かれています。研ぎ方の目安は次のとおりです。
- 1回目は、研ぐというよりやさしく洗うくらいにする
- 2回目からは、ソフトボールをにぎるように指を丸めて、軽くすり合わせながら10回ほどかき回す
- ザルに入れたまますすがない（お米に傷がついて、ひびが入りやすくなる）
最初に入れる水がいちばん大事
ミネラルウォーターでごはんを炊く人もいると思います。わたしは「ミネラルウォーターを使うなら、最初に入れる水をミネラルウォーターにしたほうがいい。お米がいちばん水を吸うのが最初だから」という話を聞いたことがあります。
調べてみると、「最初の水をいちばん吸う」というところは、メーカーやお米の団体も同じことを書いていました。
- 日立：お米は、最初にひたした水を吸いこみやすい
- パナソニック：1回目に入れる水は、炊き上がりの味に大きく影響する。できれば質のよい水を使う
- 米穀安定供給確保支援機構：お米は洗っているあいだにも水を吸う。最初の水はすぐに捨てる
お米は最初の水をいちばん吸うので、その水にはぬかも溶けています。ゆっくりしているとぬかのにおいまで吸ってしまうので、最初の水は数回まぜたらすぐ捨てます。
ミネラルウォーターを使うときは、硬水ではなく軟水を選びます。東芝の説明では、硬度の高い水ほどカルシウムなどが多く、お米が水を吸いにくくなって、パサパサの硬いごはんになりやすいそうです。ペットボトルのラベルに「軟水」や「硬度」が書いてあるので、そこを見ます。
ほかに気をつけたいこと：量る・ひたす・ほぐす
きちんと量る
お米は、炊飯器についてくるカップ（1合＝180ml）ですり切りにして量ります。ふつうの計量カップ（200ml）とは大きさがちがうので、まぜて使わないようにします。
ひたす時間は炊飯器しだい
今のマイコン炊飯器は、お米を水にひたす時間が炊く工程に入っているので、洗ってそのまま炊けます。鍋で炊くときや、ひたす工程のない古い炊飯器なら、30分以上（冬は50〜60分）ひたしてから炊きます。
炊けたらほぐす
炊き上がったら、できるだけ早く、釜の底から大きく掘り起こすようにほぐします。よけいな水分が抜けて、場所による炊きむらもなくなります。
まとめ
- 新米は「水を少なめに」と言われる。公的な目安は、ふつうのお米が1.2倍、新米が1.1倍
- わたしは新米でも、まず目盛りどおりに炊く
- やわらかければ次の日は0.2〜0.3減らし、硬ければ0.2〜0.3足す
- ちょうどよくなっても、毎日の炊き上がりを見て直していく
- 研ぐときはゴシゴシせず、お米が割れないようにやさしく
- 最初の水はいちばん吸うので、すぐ捨てる。ミネラルウォーターを使うなら軟水を
お米の袋の裏に書いてある「複数原料米」の意味は、お米の袋の「複数原料米」とは？で説明しています。お米が田んぼから届くまでの流れは、米づくりの1年をどうぞ。
参考にした資料
- 公益社団法人米穀安定供給確保支援機構「おいしいごはんを炊くには？」 https://www.komenet.jp/pdf/suihan.pdf
- 新潟県三条市「新米をおいしくいただく3つのポイント」 https://www.city.sanjo.niigata.jp/material/files/group/17/000045929.pdf
- パナソニック「お米の研ぎ方」 https://panasonic.jp/life/food/110033.html
- 日立 炊飯器Q&A https://kadenfan.hitachi.co.jp/support/kitchen/q_a/help35.html
- 東芝ライフスタイル「水の硬度とごはん」 https://www.toshiba-lifestyle.com/jp/rice-cookers/feature/2023_water/
